Die kleine Fattoria Estense aus Modena arbeitet traditionell handwerklich. Die Basis für einen guten Aceto Balsamico ist ein guter, ausgereifter und gekochter Most. Hier überwacht der Meister noch selbst die Essigwerdung. Jeder Balsamico jeden Alters dieses Hauses verfügt über excellente Qualitäten. Neben einer feinen Note zeichnen sie sich durch ihre Milde und ihr prächtiges Aroma aus.Eine der besten Kreationen von Lodovico Campari, Inhaber der Fattoria Estense, ist ein Aceto Balsamico, der aus Most spät geernteter Trebbiano-Trauben gewonnen wird. Der Most wird in offenen Kesseln langsam geköchelt. Wenn der Most eingedickt ist, hat er ca 1/3 seines Ursprungs eingebüßt. Dem gekochten Most werden alte, im Laufe der Jahrhunderte immer an nachfolgende Familienmit-gliedern vererbte Essigkulturen beigegeben. Jetzt wird der Sud in hierfür vorgesehene Holzfässer gefüllt und ruht nun in der Dunkelheit des Dachbodens der Acetaia einige Jahre. In den nachfolgenden Jahren wird der reifende Aceto Balsamico Jahr für Jahr in Holzfässer verschiedenster Holzarten umgefüllt – die nachfolgenden Fässer sind kleiner, da Feuchtigkeit durch die Poren des Holzes verdunstet. So erhält er im Verlaufe der Jahre die feinen Holznoten der verschiedenen Holzarten.

Mit seinem interessanten Kontrast zwischen seinen Geschmacks-komponenten – süß an Zunge und Gaumen sowie einer feinen Säure im Abgang – ist dieser große Aceto Balsamico prädestiniert für einen weiteren Anwendungsbereich: Zum Verfeinern von Bratensaucen, Marinieren von Fisch und Fleisch, exzellent zu Käse, gekochtem Gemüse und frischen Salaten. Steigert aufregend den Geschmack von Erdbeeren und cremigem Speiseeis.