Auf der afrikanischen Insel Príncipe entdeckte Claudio Corallo vor gut 20 Jahren die verwilderte Kakoaplantage Terreiro Velho, deren Pflanzen kleine, jedoch hocharomatische Früchte trugen. Sie waren direkte, ungekreuzte Abkömmlinge des Ur-Kakaos, den die portugiesische Königsflotte um 1820 von Brasilien nach Afrika brachte. Corallo rekultivierte die mitten im Regenwald gelegene Plantage. Unter dem Schutz hoher Bäume gedeihen die Pflanzen der antiken Forastero-Kakaosorte auf nährstoffreicher Vulkanerde hervorragend. Auf der Nachbarinsel São Tomé verarbeitet Corallo seinen einzigartigen Kakao zu Premium-Schokolade. Durch viele Experimente entwickelte er eine Herstellungsmethode, bei der der reine Kakaogeschmack optimal erhalten bleibt und keine Bitterstoffe entstehen. Das genaue Verfahren bleibt sein Geheimnis, aber soviel sei verraten: Die Kakaobohnen werden besonders lange - sechzehn Tage - schonend fermentiert. Nach Trocknung und Röstung werden die Schalen sowie der Keimling per Hand entfernt und die Bohnen weiterverarbeitet. Weiterhin wird der Kakao bei Temperaturen oberhalb des Schmelzpunktes der Kakaobutter vermahlen und mit den unterschiedlichen Zutaten der einzelnen Kakaosorten vermengt. Die Masse wird nicht conchiert. Sie wird handgeschöpft, direkt in Formen gegossen und in Tafeln geschnitten. Ob 100% Schokolade oder veredelt durch Beigaben wie Kaffee, Kakaosplitter, kandierte Ingwer- oder Orangenstückchen, Pfeffer oder Salz - alle Schokoladen überzeugen durch ein einzigartig, reiches Aroma.

Die schmackhafteste Genusstemperatur für die Schokolade von Claudio Corallo

Claudio Corallos Schokolade zeigt, wenn sie bei einer Zimmertemperatur um 20°C serviert wird, nur etwa 40% ihrer Aromen – wirklich Schade! Um ihre Qualitäten vollständig zu schätzen, empfiehlt Claudio Corallo daher, seine Schokolade zwischen 27°C und 29°C zu genießen. Dieser Temperaturunterschied, scheinbar unwichtig, ist aber genau derjenige, welcher die gesamten Aromen sowie auch die ideale Textur der Schokolade zum Vorschein bringt. Während des Verarbeitens der Kakaobohne wird die Partikelgröße des Kakaos immer kleiner. Je feiner man mahlt, umso größer wird die Austauschfläche mit der Luft und die Aromen kommen mehr und mehr zum Vorschein. Ab einem bestimmten Grad jedoch kehrt sich die Tendenz um und führt zum Verlust von Geschmack und Vitalität (siehe Grafiken oben), so wie zum Beispiel bei zu fein gehackter Petersilie. Den Schokoladen von Claudio Corallo werden weder Lecithin noch Emulgatoren zum Kakao hinzugefügt. Das führt bei niedrigeren Temperaturen dazu, dass die Konsistenz der Schokolade trocken erscheint und viele der Aromen in ihrer Entfaltung behindert werden können. Aus diesem Grund sind sowohl Geschmack als auch die Struktur der Schokolade von Claudio Corallo sehr unterschiedlich – je nachdem ob sie bei 20°C oder bei 28°C verkostet wird. Bei der richtigen Temperatur ist auch die Textur optimal. Wenn man sie schneidet ist sie geschmeidig und nicht brüchig. Dies gilt für alle Schokoladen von Corallo und ist besonders auffällig bei der Ubric Schokolade, welche in dickeren Blöcken geformt ist. Also für den optimalen Genuss: Einfach für ein paar Minuten in einer Tasche nah am Körper lassen. Oder lassen Sie einfach die Schokolade genüsslich und langsam auf der Zunge zerschmelzen.